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　　考试内容范围:

　　一、前言

　　1.要求考生掌握营养素的概念、分类及食品的化学组成。

　　2.要求考生掌握食品化学在食品工业发展中作用及前景。

　　二、水

　　1.要求考生掌握水对食品及食品加工的重要意义。

　　2.要求考生掌握水在食品中的存在状态。

　　3.要求考生掌握降低水分活度提高食品稳定性的机理。

　　4.要求考生掌握水的结构及性质。

　　三、蛋白质

　　1.要求考生掌握肽的物理化学性质及生物活性肽的种类与制备。

　　2.要求考生掌握蛋白质的水合性质在食品加工中意义。

　　3.要求考生掌握面筋蛋白的结构特点以及对面制品品质的影响。

　　4.要求考生掌握引起蛋白质氧化的因素以及氧化对蛋白质的影响。

　　5.要求考生掌握蛋白质改性的相关知识。

　　四、碳水化合物

　　1.要求考生掌握多糖类物质在食品加工和储藏中的作用以及当前多糖的研究热点。

　　2.要求考生掌握低聚糖理化性质、功能性低聚糖的种类和功能以及研究热点。

　　3.要求考生掌握淀粉改性的方法以及改性淀粉的应用前景。

　　4.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反应和焦糖化反应的相关知识。

　　五、脂类

　　1.要求考生掌握脂肪的结晶特性以及在加工过程中对相关食品品质的影响。

　　2.要求考生掌握油脂及富含油脂食品在加工储藏中发生的变化。

　　3.要求考生掌握油脂加工化学的相关知识。

　　六、维生素和矿物质

　　1.要求考生掌握影响维生素C稳定性的因素以及在食品加工中减少维生素C损失的方法。

　　2.要求考生掌握维生素的种类以及对人体作用。

　　3.要求考生掌握影响食品中矿物质利用率的因素及预防方法。

　　七、酶

　　1.要求考生掌握酶促褐变的机理及控制措施等相关知识

　　2.要求考生掌握酶的种类及在食品加工中应用。

　　八、色素

　　1.要求考生掌握天然食用色素的种类、来源以及发展前景。

　　2.要求考生掌握叶绿素和血红素的相关知识。

　　3.要求考生掌握类黄酮类色素的相关知识。

　　九、风味化学

　　1.要求考生掌握风味物质的特点。

　　2.要求考生掌握基本生理味感及其呈味机理。

　　3.要求考生掌握热加工形成风味物质的过程和机理。

　　参考书目:1.阚健全，《食品化学》，中国农业大学出版社，第四版

　　考试总分:150分  考试时间:3小时  考试方式:笔试