研晟考研，专注清华北大等985/211名校考研辅导，拥有完善的服务团队，专属定制化的考研备考规划，力争实现每位学子的考研梦、名校梦。

考题示例

一、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）

1. 吸湿等温曲线

2. 淀粉老化

3. 油脂烟点

4. 味觉相乘作用

二、填空题（每空 1 分，共 30 分）

1. 食品中的水分可分为 和 。

2. 改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。

3. 低于冰点时食品中水分活度取决于 与食品组分无关。

4. 单糖的羰基被还原后的化合物称 ；其被氧化后的化合物称 。

5. 食物中的糖苷主要可分为 3 类，分别为 ；鲜味核苷酸属于 。

6. 三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。

7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪色。

8. 油 脂 脱 胶 主 要 是 除 去 油 脂 中 的 ， 脱 酸 主 要 除去 。

9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有和 。

10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有和 。

11. 对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。

12. 来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。

13. 肌肉蛋白质可分为 、 和 。

14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称 。

15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。

16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原因。

17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有 ，红色素主要有 。

18. 柑橘类的主要苦味成分为 。

三、简答题（每题 10 分，共 50 分）

1. 简述水分活度的测定原理和应用。

2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。

3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。

4. 简述甜味剂的呈味机理。

5. 简述破坏维生素的主要加工因素。

四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分）

1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？

2. 概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响？

3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理（必要时写出反应历程）。

4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？